Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Λαβράκι με Μάραθο

Ολόκληρο λαβράκι γεμιστό με φύλλα μάραθου και λεμόνι, ψημένο τραγανό στη σχάρα και φλαμπαρισμένο με παστίς στο τραπέζι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 λαβράκια (περίπου 600 γρ. το καθένα, καθαρισμένα)
• 2 βολβοί μάραθου
• 1 ματσάκι φύλλα μάραθου
• 2 βιολογικά λεμόνια
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 5 cl παστίς
• 150 ml λευκό κρασί
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. σπόροι μάραθου
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τους βολβούς μάραθου, κρατήστε στην άκρη τα φύλλα και κόψτε τους βολβούς κατά μήκος σε φέτες 1 εκ.· πλύντε τα ψάρια μέσα κι έξω και στεγνώστε τα σχολαστικά.
2. Ανακατέψτε τις φέτες μάραθου σε πυρέξ με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τους σπόρους μάραθου, ρίξτε το λευκό κρασί, αλατίστε και ψήστε τες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν στις άκρες.
3. Αλατοπιπερώστε τα ψάρια εσωτερικά και γεμίστε τα χαλαρά με τα φύλλα μάραθου και τις φέτες ενός λεμονιού.
4. Χαράξτε το δέρμα τρεις φορές λοξά και από τις δύο πλευρές, αλείψτε το με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήστε τα ψάρια σε καυτή σχάρα ή σε γκριλιέρα 6–8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό και το ραχιαίο πτερύγιο να βγαίνει εύκολα.
5. Βάλτε τα ψάρια σε πυρίμαχη πιατέλα, περιχύστε τα με το ελαφρώς ζεσταμένο παστίς και φλαμπάρετε προσεκτικά – το άρωμα του γλυκάνισου μπαίνει έτσι μέσα στη σάρκα.
6. Φιλετάρετε τα ψάρια, σερβίρετέ τα με τον ψημένο μάραθο και σφήνες από το δεύτερο λεμόνι.