Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Σαλάχι με Καστανό Βούτυρο

Τρυφερό ποσαρισμένο φτερό σαλαχιού κάτω από καστανό βούτυρο με κάπαρη, μαϊντανό και λίγο χυμό λεμονιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φτερά σαλαχιού (περ. 250 γρ. το καθένα)
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
• 100 ml ξίδι λευκού κρασιού
• 120 γρ. βούτυρο
• 3 κ.σ. κάπαρη
• 1 λεμόνι
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Κόψτε το καρότο σε ροδέλες και το κρεμμύδι σε ρόδες και βάλτε τα να βράσουν με 2 λίτρα νερό, το ξίδι λευκού κρασιού, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και 2 κ.γ. αλάτι για μια κουρ-μπουγιόν· σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα 10 λεπτά.
2. Βάλτε μέσα τα φτερά σαλαχιού και ποσάρετέ τα 8–10 λεπτά σε ζωμό που μόλις τρεμοπαίζει, μέχρι η σάρκα να ξεκολλάει εύκολα από τους χόνδρους με την πλάτη του μαχαιριού.
3. Βγάλτε προσεκτικά το ψάρι, στραγγίστε το και ξύστε τη λεπτή γκρίζα πέτσα και από τις δύο πλευρές με την πλάτη ενός κουταλιού· κρατήστε το ζεστό σε ζεσταμένα πιάτα.
4. Λιώστε το βούτυρο σε ανοιχτόχρωμο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και συνεχίστε το ψήσιμο 3–4 λεπτά, μέχρι να αφρίσει, να μυρίσει φουντούκι και τα στερεά του γάλακτος να γίνουν καστανά.
5. Τραβήξτε το τηγάνι από τη φωτιά, ανακατέψτε την κάπαρη και τον χυμό μισού λεμονιού – το βούτυρο θα αφρίσει για λίγο – και προσθέστε τον χοντροκομμένο μαϊντανό.
6. Περιχύστε αμέσως τα φτερά σαλαχιού με το καστανό βούτυρο και σερβίρετε με τις φέτες του υπόλοιπου λεμονιού.