Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Αστακός Αρμορικέν

Κομμάτια αστακού φλαμπαρισμένα με κονιάκ και σιγομαγειρεμένα σε σάλτσα με ντομάτα, ασκαλώνια, λευκό κρασί και εστραγκόν.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 αστακοί (περ. 600 γρ. ο καθένας)
• 4 ασκαλώνια
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 5 cl κονιάκ
• 200 ml λευκό κρασί
• 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 200 ml ζωμός ψαριού
• 1 ματσάκι εστραγκόν
• 40 γρ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια και το σκόρδο· βράστε τους αστακούς 2 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, μετά κόψτε τις δαγκάνες και τις ουρές, κόψτε τις ουρές εγκάρσια σε μενταγιόν και σπάστε ελαφρά τις δαγκάνες με την πλάτη του μαχαιριού.
2. Κάψτε δυνατά το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε τα κομμάτια αστακού 2–3 λεπτά από την πλευρά του κελύφους, μέχρι να γίνουν έντονα κόκκινα· βγάλτε τα και κρατήστε τα στην άκρη.
3. Σοτάρετε τα ασκαλώνια και το σκόρδο στην ίδια κατσαρόλα 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και καβουρδίστε τον 1 λεπτό, μέχρι να μυρίσει βαθιά.
4. Ρίξτε το κονιάκ, φλαμπάρετε προσεκτικά και, μόλις σβήσει η φλόγα, σβήστε με το λευκό κρασί· αφήστε το να μειωθεί ξεσκέπαστο στο μισό.
5. Προσθέστε τις ντομάτες, τον ζωμό ψαριού και το μισό εστραγκόν, αλατοπιπερώστε και σιγοβράστε 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα· μετά βάλτε μέσα τα κομμάτια αστακού και αφήστε τα μόνο 5 λεπτά να πάρουν γεύση.
6. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατέψτε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια μέχρι να γυαλίσει η σάλτσα, πασπαλίστε με το υπόλοιπο εστραγκόν και σερβίρετε αμέσως.