Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Κενέλ Λούτσου

Αφράτα κεφτεδάκια από φαρς λούτσου και ζύμη σου, ποσαρισμένα και γκρατιναρισμένα κάτω από κρεμώδη σάλτσα γαρίδας.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ. φιλέτο λούτσου (εναλλακτικά φιλέτο ποταμοπέρκας)
• 125 ml νερό
• 60 γρ. βούτυρο
• 75 γρ. αλεύρι
• 4 αυγά
• 300 γρ. γαρίδες με το κέλυφος
• 300 ml κρέμα γάλακτος
• 200 ml ζωμός ψαριού
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 3 cl κονιάκ
• 50 γρ. γκρουγιέρ
• Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Παρασκευή

1. Για τη ζύμη βράστε το νερό με 40 γρ. βούτυρο και 1 πρέζα αλάτι, ρίξτε το αλεύρι μονομιάς και ανακατέψτε 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία μπάλα που ξεκολλάει από τον πάτο· αφήστε την να κρυώσει εντελώς.
2. Ξεκοκαλίστε το φιλέτο λούτσου, κόψτε το σε κύβους και δουλέψτε το στο μούλτι μαζί με την κρύα ζύμη και τα αυγά σε λεία φαρς, καρυκεύστε γενναιόδωρα με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και βάλτε τη 60 λεπτά στο ψυγείο.
3. Καθαρίστε τις γαρίδες, καβουρδίστε τα κελύφη 3 λεπτά στο υπόλοιπο βούτυρο, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και το κονιάκ, συμπληρώστε με τον ζωμό ψαριού και την κρέμα γάλακτος και αφήστε τα 15 λεπτά ξεσκέπαστα να μειωθούν, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά· περάστε την από ψιλό σουρωτήρι.
4. Πλάστε με δύο κουτάλια επιμήκη κεφτεδάκια από τη φαρς και αφήστε τα 10–12 λεπτά σε αλατισμένο νερό που μόλις τρεμοπαίζει, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και να είναι σφιχτά στο άγγιγμα.
5. Στραγγίστε τα κενέλ, τοποθετήστε τα το ένα δίπλα στο άλλο σε πυρίμαχο σκεύος, μοιράστε ανάμεσά τους τις καθαρισμένες ουρές γαρίδας και περιχύστε τα όλα με την καυτή σάλτσα.
6. Πασπαλίστε με τριμμένο γκρουγιέρ και γκρατινάρετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 °C για 12–15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να κοχλάζει και τα κενέλ να φουσκώσουν χρυσαφένια· σερβίρετε αμέσως.