Κουζίνα τουρκική · Ψάρι & Θαλασσινά

Κέφαλος Μπουγκουλαμά

Κέφαλος μαγειρεμένος στον ατμό με φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και βούτυρο σε κλειστή κατσαρόλα σε διάφανο ζουμί.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. κέφαλος (φιλέτο)
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 30 γρ. βούτυρο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 120 ml νερό
• 2 βιολογικά λεμόνια
• 1 ματσάκι άνηθος
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ψαχουλεύετε τα φιλέτα κέφαλου για κόκαλα, τα χωρίζετε σε βολικά κομμάτια, τα αλατίζετε, τα ραντίζετε με τον χυμό μισού λεμονιού και τα βάζετε στο ψυγείο 10 λεπτά.
2. Κόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με το ανοιχτοπράσινο μέρος σε κομμάτια 2 εκ., ψιλοκόβετε χοντρά τον άνηθο και αφήνετε στην άκρη τα κοτσάνια.
3. Λιώνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ήπια φωτιά 4–5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν φωτεινά πράσινα.
4. Προσθέτετε τα κοτσάνια του άνηθου και το νερό, φέρνετε σε βρασμό μία φορά και μετά τοποθετείτε τα κομμάτια ψαριού το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να τα στοιβάξετε.
5. Κλείνετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε στον ατμό σε πολύ χαμηλή φωτιά 8–10 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει αδιαφανές και να χωρίζεται εύκολα με το πιρούνι σε φύλλα – χωρίς να ανακατέψετε.
6. Αφαιρείτε τα κοτσάνια του άνηθου, γεύεστε με πιπέρι, πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο άνηθο και σερβίρετε αμέσως με φέτες από το δεύτερο λεμόνι.