Κουζίνα Ιαπωνική · Ψάρι & Θαλασσινά

Έμπι νο Σίντζο

Αφράτα μπαλάκια γαρίδας και λευκού ψαριού, μαγειρεμένα στον ατμό και σερβιρισμένα σε καθαρό ζωμό ντάσι με φρέσκο κρεμμυδάκι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 300 γρ γαρίδες, καθαρισμένες
• 200 γρ σφιχτό φιλέτο λευκού ψαριού (π.χ. μπακαλιάρος)
• 1 ασπράδι αυγού
• 2 κ.σ. άμυλο πατάτας
• 2 κ.σ. σάκε
• 1 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
• 800 ml ντάσι
• 2 κ.σ. ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. μιρίν
• 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
• 100 γρ αρακάς με τη φλούδα (μανζέτου)
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Σκουπίστε πολύ καλά τις γαρίδες και το φιλέτο λευκού ψαριού, κόψτε σε χοντρούς κύβους και βάλτε τα 15 λεπτά στην κατάψυξη –καλά κρύα η μάζα δένει πιο αφράτα αργότερα.
2. Πολτοποιήστε το ψάρι και τα δύο τρίτα των γαρίδων στο μπλέντερ μαζί με το ασπράδι, το άμυλο πατάτας, το σάκε, το τριμμένο τζίντζερ και 1 κ.γ. αλάτι σε λεία, γυαλιστερή πάστα.
3. Ψιλοκόψτε τις υπόλοιπες γαρίδες και αναμείξτε τις στην πάστα, ώστε τα μπαλάκια να έχουν υφή· με βρεγμένα χέρια πλάστε 12 ίσες μπαλίτσες.
4. Τοποθετήστε τις μπαλίτσες σε λαδωμένη σχάρα ατμομαγειρέματος και μαγειρέψτε σκεπασμένες στον ατμό 10–12 λεπτά, μέχρι να γίνουν σφιχτές και εμφανώς φουσκωμένες.
5. Ζεστάνετε το ντάσι με την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, το μιρίν και μια πρέζα αλάτι, μαγειρέψτε μέσα τον αρακά 2 λεπτά και κόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτά δαχτυλίδια.
6. Βάλτε από τρεις μπαλίτσες σε βαθύ μπολ, περιχύστε με τον καυτό καθαρό ζωμό και σερβίρετε πασπαλισμένο με αρακά και φρέσκο κρεμμυδάκι.