法国菜 · 甜点与甜食

马卡龙

两片表面光滑、底部带裙边的杏仁蛋白饼，中间夹上黑巧克力甘纳许。

食材 · 8 人份

• 150 克杏仁粉
• 150 克糖粉
• 110 克蛋清
• 150 克糖
• 150 克黑巧克力
• 150 毫升淡奶油
• 20 克黄油
• 1 小撮盐

做法

1. 杏仁粉和糖粉一起短暂打磨，再过细筛——只有这样饼壳后来才会像镜面一样光滑。
2. 把一半蛋清拌进杏仁糖粉里；用糖和 40 毫升水熬到 118 °C 成糖浆，趁热冲进加了盐、打到半发的另一半蛋清中。
3. 蛋白霜用 5 分钟打到凉且有光泽，翻拌进杏仁糊，再压拌到面糊能呈宽带状从刮刀上流下。
4. 在烘焙纸上挤出 40 个直径 3 厘米的圆饼，把烤盘用力震两下，晾 30 分钟直到表面不再粘手。
5. 150 °C 上下火烤 13–15 分钟——饼壳会长出裙边，晾凉后能干干净净地从纸上揭下来。
6. 淡奶油煮沸，冲进切碎的巧克力里，拌入黄油；甘纳许冷却后夹在两片饼壳之间，冷藏过夜入味。