法国菜 · 甜点与甜食

柠檬蛋白霜挞

酥松的挞底填上酸香的柠檬酱，顶着一层烤到金黄的蛋白霜。

食材 · 8 人份

• 250 克面粉
• 225 克黄油
• 80 克糖粉
• 1 个蛋黄
• 3 个鸡蛋
• 3 个蛋清
• 300 克白糖
• 4 个柠檬
• 1 撮盐

做法

1. 面粉、125 克切成小块的冷黄油、糖粉、盐和蛋黄快速揉成酥面团，冷藏 30 分钟。
2. 面团擀成 3 毫米薄，铺进 26 厘米的挞模，底部多扎些孔，盖上烘焙纸压上烘焙重石，180 °C 盲烤 20 分钟，直到边缘呈浅金黄色。
3. 取两个柠檬擦出皮屑，四个柠檬全部榨汁——大约要凑够 150 毫升。
4. 柠檬汁、柠檬皮屑、3 个鸡蛋和 150 克白糖隔水加热，不停搅拌 8–10 分钟，直到柠檬酱明显变稠；再拌入剩下的黄油。
5. 柠檬酱倒在放凉的挞底上抹平，冷藏至少 2 小时，直到能切出干净的切面。
6. 蛋清打发，其间慢慢撒入剩下的白糖，把亮泽的蛋白霜挤成小尖堆在挞上，用喷枪或放在烤箱上火下烤 3 分钟上色。