法国菜 · 面点、意面与米饭

法棍面包

经过长时间预发酵的法式白面包，斜刀割口后用蒸汽烤出脆薄的外壳。

食材 · 6 人份

• 150 克小麦面粉（550 型）做预发面团
• 150 毫升水做预发面团
• 1 克鲜酵母做预发面团
• 350 克小麦面粉（550 型）
• 200 毫升温水
• 4 克鲜酵母
• 11 克盐
• 2 大勺手粉用面粉

做法

1. 做预发面团：把 150 克面粉、150 毫升水和 1 克酵母搅匀，盖好后在室温下发酵 12 小时——最好过夜——发到表面布满气泡。
2. 把预发面团与 350 克面粉、200 毫升温水和 4 克酵母揉 5 分钟成柔软的面团，再加盐继续揉 5 分钟，直到面团光滑并脱离盆壁。
3. 面团盖好发酵 90 分钟，其间在第 30 分钟和第 60 分钟各把四边向中心折叠一次——体积应该约翻一倍。
4. 面团放到撒了面粉的台面上，分成三块，轻轻滚圆，松弛 15 分钟后整形成 35 厘米长的长条。
5. 长条放在撒了粉的布巾褶皱里发酵 45 分钟；烤箱连同烤盘预热到 250 °C，入炉前在面团上斜着浅割三刀。
6. 往烤箱底部倒一杯水制造蒸汽，法棍先以 250 °C 烤 12 分钟，再以 220 °C 烤 10–12 分钟，直到外壳深金黄、敲底部发出空响；放在网架上晾凉。