Fransız Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Sebzeli Sığır Konsomesi

Yumurta beyazıyla durultulmuş, altın rengi berrak ve yoğun sığır et suyu, ince julyen kesilmiş sebze şeritleriyle.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 1 kg sığır kemiği (ilikli kemik ve incik)
• 400 g kıyma (yağsız sığır)
• 3 havuç
• 1 sap pırasa
• 1 sap kereviz sapı
• 2 soğan
• 3 yumurta beyazı
• 2 defne yaprağı
• 5 tane karabiber
• 1/2 demet frenk maydanozu
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Sığır kemiklerini 220 °C'ye ısıtılmış fırında koyu kahverengi olana kadar 30 dakika kavurun, ardından 2,5 litre soğuk suyla ocağa alın, yarıya bölünmüş soğanları kesim yüzü aşağı bakacak şekilde kuru bir tavada karartıp ekleyin.
2. Defne yaprağı ve karabiber tanelerini ekleyin ve et suyunu çok kısık ateşte 2 saat, arada köpük ve yağı alarak demlendirin; ardından ince bir süzgeçten geçirip tamamen soğumaya bırakın.
3. Birer havuç, yarım pırasa ve yarım kereviz sapını iri rendeleyin, kıyma ve yumurta beyazlarıyla karıştırıp bir durultma karışımı hazırlayın.
4. Soğuk, yağı alınmış et suyunu durultma karışımıyla karıştırın, yavaşça ısıtın ve karıştırarak kaynamaya başlayana kadar bekleyin; bu andan itibaren artık karıştırmayın – karışım sabit bir kapak gibi yükselir ve tüm bulanıklığı bağlar.
5. Konsomeyi kaynama noktasının hemen altında 45 dakika demlendirin, ardından kapağı bozmadan kağıt havlu serili bir süzgeçten dikkatlice süzün ve tuzlayın.
6. Kalan havuç, pırasa ve kerevizi çok ince julyen doğrayın, konsomede 2 dakika pişirin ve çorbayı koparılmış frenk maydanozuyla ısıtılmış fincanlarda servis edin.