Fransız Mutfağı · Salatalar ve Mezeler

Ançüez Ezmesi

Sarımsak, kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağıyla havanda ezilen soğuk ançüez mezesi, çiğ sebzelerle servis edilir.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 12 yağda ançüez filetosu
• 3 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
• 1 çay kaşığı orta acı hardal
• 8 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 havuç
• 1 rezene kökü
• 6 turp
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Ançüez filetolarını kağıt havlu üzerinde süzün; sarımsak dişlerini soyup ikiye bölün ve içindeki yeşil filizi çıkarın.
2. Sarımsağı havanda bir tutam tuzla birlikte ince bir ezme haline gelene kadar 1 dakika dövün.
3. Ançüezi ekleyip balık parçacığı kalmayan pürüzsüz, açık kahverengi bir harç oluşana kadar dövmeye devam edin.
4. Hardal ve kırmızı şarap sirkesini karıştırın, ardından zeytinyağını önce damla damla, sonra ince bir akıntı halinde ekleyerek mezenin kremamsı kıvam almasını sağlayın; karabiberle tatlandırın.
5. Havuç ve rezeneyi parmak uzunluğunda çubuklar halinde kesin, turpları ikiye bölün ve sebzeleri servis edene kadar soğukta bekletin.
6. Ançüez ezmesini küçük bir kaseye koyun, sebze tabağının ortasına yerleştirin ve soğuk servis edin.