Итальянская кухня · Супы и рагу

Суп из эскариоля с фасолью

Кампанское рагу из горьковатого салата эскариоль и кремовой фасоли каннеллини с большим количеством чеснока и чили.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кочан салата эскариоль (около 600 г, или эндивий)
• 400 г фасоли каннеллини
• 4 зубчика чеснока
• 1 сушёный перец чили
• 800 мл овощного бульона
• 5 ст. л. оливкового масла
• 4 ломтика вчерашнего белого хлеба
• 60 г пекорино
• Соль, перец

Приготовление

1. Разобрать салат эскариоль на отдельные листья, тщательно промыть несколько раз и нарезать полосками шириной около 4 см; фасоль откинуть на дуршлаг и промыть.
2. Разогреть 3 ст. л. оливкового масла в широкой кастрюле, слегка обжаривать в нём три раздавленных зубчика чеснока и раскрошенный перец чили 2 мин., пока чеснок не начнёт пахнуть, но не подрумянится.
3. Порциями добавить ещё влажный салат, дать ему осесть и тушить 5 мин. на среднем огне.
4. Вмешать фасоль, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне 20 мин., пока листья полностью не станут мягкими.
5. Раздавить вилкой треть фасоли о стенку кастрюли и вмешать обратно — так суп загустеет без муки; приправить солью и перцем.
6. Обжарить ломтики хлеба в оставшемся оливковом масле до золотистого цвета, натереть оставшимся зубчиком чеснока, разложить по тарелкам и полить сверху горячим супом с тёртым пекорино.