Левантийская кухня · Супы и рагу

Яхнет Киршат

Тонко нарезанный рубец в бульоне с большим количеством чеснока, кинзы и лимона, наваристо сваренный с нутом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г отваренного заранее говяжьего рубца
• 200 г нута (сушёного)
• 1 головка чеснока
• 1 пучок свежей кинзы
• 2 луковицы
• 2 лимона
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. бахарата
• 1 лавровый лист
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Нут замочить на ночь в большом количестве холодной воды, на следующий день слить воду и промыть.
2. Рубец тщательно промыть под проточной водой, нарезать полосками шириной около 1 см, залить холодной водой, добавить разрезанную пополам луковицу и лавровый лист и варить на слабом огне 90 мин., пока не станет мягким при нажатии пальцем.
3. Тем временем нут сварить в отдельной кастрюле в несолёной воде 60–70 мин. до мягкости и слить воду.
4. Вторую луковицу мелко нарезать и потушить в 2 ст. л. оливкового масла 5 мин. до прозрачности, добавить весь мелко нарубленный чеснок вместе с зирой и бахаратом и обжаривать 1 мин., пока не появится насыщенный аромат.
5. Соединить рубец с 800 мл его бульона, нутом и луково-чесночной основой и варить без крышки 25 мин., пока бульон слегка не загустеет.
6. Кинзу крупно порубить, вмешать вместе с оставшимся оливковым маслом и соком полутора лимонов, обильно приправить солью и перцем и подавать горячим с оставшимися дольками лимона.