Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Вителло алла Дженовезе

Неаполитанская тушёная телятина, чей соус целиком получается из двух килограммов медленно разварившегося лука.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг телятины (лопатка, куском)
• 1,5 кг лука
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 150 мл сухого белого вина
• 4 ст. л. оливкового масла
• 300 мл мясного бульона
• 1 лавровый лист
• 60 г пармезана
• Соль, перец

Приготовление

1. Лук нашинковать тонкими полосками, морковь и сельдерей мелко нарезать кубиком, а телятину перевязать кухонным шпагатом, чтобы она сохранила форму.
2. Оливковое масло разогреть в широкой жаровне и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон 8 мин., пока не подрумянится, затем посолить и поперчить.
3. Морковь, сельдерей и весь лук выложить слоями вокруг мяса, добавить лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне 30 мин., пока лук не даст много сока.
4. Снять крышку и томить всё дальше ещё 2 часа на слабом огне, помешивая каждые 20 мин. – лук постепенно разваривается в светло-коричневую сладкую массу.
5. Влить белое вино, уварить 10 мин., добавить бульон и варить дальше без крышки ещё 30 мин., пока соус не станет густым и глубоко золотисто-коричневым.
6. Мясо нарезать ломтями, подавать с луковым соусом и обильно тёртым пармезаном – оставшийся соус традиционно используют как соус для пасты на следующий день.