Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Тушёная говядина в амароне

Говяжья лопатка, замаринованная на ночь в крепком амароне, а затем три часа тушённая до тёмного, бархатистого соуса.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг говяжьей лопатки
• 750 мл красного вина (амароне или крепкий вальполичелла)
• 2 луковицы
• 3 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 3 гвоздики
• 1 палочка корицы
• 3 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Грубо нарезать лук, морковь и сельдерей и накануне выложить мясо с овощами, чесноком, розмарином, лавровым листом, гвоздикой и палочкой корицы в красное вино, мариновать под крышкой в холодильнике всю ночь.
2. Вынуть мясо из маринада, очень тщательно обсушить и посолить; отдельно собрать овощи и вино, выловив специи.
3. Разогреть оливковое масло в тяжёлой жаровне и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон 10 мин., пока оно не станет тёмно-коричневым — только крепкая корочка придаст соусу глубину.
4. Вынуть мясо, обжарить отцеженные овощи в оставшемся жире 8 мин., деглазировать вином и уваривать без крышки 10 мин. на сильном кипении, чтобы алкоголь испарился.
5. Вернуть мясо и специи, тушить под крышкой при 150 °C в духовке 2,5 ч, переворачивая каждые 40 мин., пока мясо не будет распадаться от ложки.
6. Отставить жаркое в тепло, протереть соус через сито, уварить без крышки 10 мин. до сиропообразной консистенции и подавать ломтики мяса с соусом к поленте.