Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Говядина в масле по-роватски

Ломбардская тушёная говяжья лопатка, три часа томлённая в оливковом масле с анчоусами и каперсами, пока не станет волокнисто-нежной.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,2 кг говяжьей лопатки целым куском
• 200 мл оливкового масла
• 6 филе анчоусов
• 3 ст. л. каперсов
• 1 луковица
• 2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 300 мл мясного бульона
• 2 ломтика чёрствого белого хлеба
• 1 пучок петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. За 1 ч до готовки достать мясо из холодильника, обсушить и перевязать кулинарной нитью в ровный цилиндр, чтобы оно не развалилось при долгом тушении.
2. Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать кубиками, чеснок нарезать пластинами, филе анчоусов крупно порубить, каперсы промыть под холодной водой.
3. Разогреть 150 мл оливкового масла в тяжёлой посуде для тушения и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон 8–10 мин., пока не образуется тёмно-коричневая корочка, затем достать.
4. Овощи тушить в оставшемся масле 6–8 мин. до мягкости, добавить анчоусы и чеснок и помешивать 2 мин., пока анчоусы полностью не растворятся.
5. Вернуть мясо, влить бульон, добавить каперсы и тушить под крышкой на самом слабом огне 2,5 ч, переворачивая каждый час — блюдо готово, когда вилка входит без сопротивления.
6. Замочить белый хлеб без корки в соусе, всё пюрировать до однородности, посолить и поперчить по вкусу и подавать мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, под соусом с рубленой петрушкой.