Французская кухня · Мясо и кебаб

Папьетт из телятины

Тонкие телячьи эскалопы, свёрнутые вокруг фарша с зеленью и телятиной, тушённые до мягкости в томатно-винном соусе.

Ингредиенты · на 4 порций

• 8 телячьих эскалопов (тонко нарезанных)
• 250 г телятины (лопатка)
• 1 лук-шалот
• 1/2 пучка петрушки
• 1 яйцо
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 200 мл сухого белого вина
• 400 г томатов кусочками
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 лавровых листа
• соль, перец

Приготовление

1. Телятину из лопатки мелко провернуть или очень мелко порубить, лук-шалот и петрушку мелко нарезать и вымешать всё с яйцом, панировочными сухарями, солью и перцем в однородный фарш.
2. Эскалопы тонко отбить между плёнкой, слегка посолить, выложить по 2 ст. л. фарша, завернуть края внутрь, туго скатать рулетом и дважды обвязать кулинарной нитью.
3. Растопить сливочное масло в тяжёлой жаровне и обжарить рулетики со всех сторон 6–8 мин. на среднем огне до золотистой корочки, затем вынуть.
4. Нарезанные кубиками лук и морковь потушить в оставшемся жире 5 мин., томатную пасту обжарить 1 мин. до тёмного аромата и деглазировать белым вином.
5. Добавить томаты кусочками, 150 мл воды и лавровые листья, вернуть папьетты обратно и тушить под крышкой на слабом огне 60 мин., дважды перевернув.
6. Снять кулинарную нить, соус выпарить открытым 5 мин. до густоты, приправить по вкусу и подать рулетики с обильным соусом на подогретых тарелках.