Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Говяжий рулет с зелёной начинкой

Говяжий ссек с петрушечно-травяной начинкой, свёрнутый в рулет, тушённый в духовке и поданный в тёмном соусе.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг говяжьего ссека (цельным куском, плоско разрезанным)
• 2 пучка листовой петрушки
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 2 моркови
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 2 ст. л. горчицы средней остроты
• 400 мл крепкого говяжьего бульона
• 150 мл красного вина
• 3 ст. л. топлёного масла
• 1 ст. л. картофельного крахмала
• Соль, перец

Приготовление

1. Мясо разложить плоско, между слоями пищевой плёнки равномерно отбить до толщины около 1,5 см и посолить, поперчить с обеих сторон.
2. Петрушку очень мелко порубить, смешать с мелко нарезанной луковицей, отжатым чесноком и панировочными сухарями; пласт мяса смазать горчицей и распределить по нему травяную массу.
3. Мясо плотно свернуть в рулет с узкой стороны, перевязать кулинарным шпагатом с шагом 3 см и ещё раз посолить со всех сторон.
4. Разогреть топлёное масло в жаровне и обжарить рулет на сильном огне со всех сторон 8–10 мин. до тёмной корочки; добавить вторую луковицу и морковь кубиками, обжаривать ещё 5 мин.
5. Влить красное вино, дать почти полностью выпариться, добавить бульон и тушить под крышкой в духовке при 160 °C около 90 мин., дважды переворачивая.
6. Достать рулет и дать отдохнуть 10 мин., соус процедить через сито, загустить картофельным крахмалом, разведённым в небольшом количестве холодной воды, и подавать нарезанный на толстые ломти рулет с соусом.