Французская кухня · Мясо и кебаб

Телячья печень по-лионски

Нежно-розовая обжаренная телячья печень на золотистом луке с маслом, деглазированная каплей уксуса.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г телячьей печени (ломтики толщиной 1 см)
• 4 луковицы
• 3 ст. л. муки
• 60 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 1/2 пучка петрушки
• 1 ч. л. сахара
• соль, перец

Приготовление

1. Ломтики печени промокнуть насухо, острым ножом удалить плёнки и грубые прожилки, лук нарезать тонкими полукольцами.
2. Растопить 30 г сливочного масла с оливковым маслом на большой сковороде, тушить лук с сахаром на среднем огне 12–15 мин., изредка помешивая, до золотистого цвета, посолить и отложить.
3. Печень обвалять в муке только непосредственно перед жаркой и хорошо стряхнуть лишнюю муку – иначе корочка станет вязкой.
4. Сильно разогреть оставшееся масло на той же сковороде и обжарить ломтики по 2 мин. с каждой стороны, пока снаружи не подрумянятся, а внутри останутся розовыми, затем посолить и поперчить.
5. Переложить печень на подогретое блюдо, вернуть лук на сковороду и деглазировать белым винным уксусом, дать бурно выпариться 1 мин.
6. Полить печень луком с образовавшимся соком, посыпать рубленой петрушкой и подать сразу.