Французская кухня · Мясо и кебаб

Телятина Маренго

Рагу из телятины с помидорами, шампиньонами и белым вином, которому полоска апельсиновой цедры придаёт свежую нотку.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг телячьей лопатки
• 250 г шампиньонов
• 200 г жемчужного лука
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 250 мл сухого белого вина
• 400 г помидоров (консервированных)
• 1 ст. л. томатной пасты
• 300 мл телячьего бульона (или овощного)
• 1 полоска цедры биоапельсина
• 2 ст. л. муки
• 3 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Телячью лопатку нарезать кубиками по 4 см, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить и слегка обвалять в муке со всех сторон.
2. Разогреть оливковое масло в жаровне и обжарить мясо порциями 6–8 мин., пока не станет светло-коричневым, не давая муке подгореть; вынуть.
3. Нарезанный кубиками лук и рубленый чеснок тушить 5 мин., томатную пасту обжарить 1 мин. и влить белое вино.
4. Добавить помидоры, бульон и апельсиновую цедру, вернуть мясо и тушить под крышкой на слабом огне 60–70 мин., пока кубики не станут мягкими.
5. Шампиньоны разрезать на четвертинки и добавить вместе с жемчужным луком за последние 20 мин., дать провариться, пока не отдадут свой аромат.
6. Удалить апельсиновую цедру, при необходимости уварить соус без крышки 5 мин., приправить по вкусу и подавать рагу с рисом или багетом.