Французская кухня · Мясо и кебаб

Телячьи почки в горчичном соусе

Телячьи почки, сильно обжаренные, фламбированные коньяком и доведённые до готовности в сливочно-горчичном соусе.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г телячьих почек
• 2 лука-шалота
• 200 г шампиньонов
• 3 сл коньяка
• 200 мл сливок
• 3 ст. л. дижонской горчицы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка зелёного лука
• соль, перец

Приготовление

1. Почки разрезать пополам, аккуратно вырезать белую жировую сердцевину и протоки, разделить на кусочки по 2 см, вымочить 10 мин. в холодной воде и затем очень тщательно обсушить.
2. Мелко нарезать лук-шалот, шампиньоны очистить и разрезать на четвертинки.
3. Сильно разогреть половину сливочного масла с оливковым маслом на широкой сковороде и обжарить кусочки почек порциями по 2 мин. до румяной корочки со всех сторон, затем вынуть и держать в тепле.
4. Влить коньяк в горячую сковороду, осторожно фламбировать или дать выпариться 1 мин., добавить оставшееся масло и обжарить лук-шалот с шампиньонами 5 мин., пока грибы не подрумянятся.
5. Влить сливки и выпаривать открытым 4–5 мин., пока соус слегка не загустеет, затем на слабом огне вмешать дижонскую горчицу – соус больше нельзя кипятить, иначе он свернётся.
6. Вернуть почки вместе с выделившимся соком в соус и прогреть всего 1 мин., посолить, поперчить, посыпать колечками зелёного лука и подать с багетом или рисом.