Итальянская кухня · Овощные блюда

Виньярола по-римски

Римское весеннее рагу из артишоков, молодых бобов и зелёного горошка, мягко тушённое в белом вине и оливковом масле.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 артишока
• 800 г молодых бобов в стручках
• 400 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
• 1 пучок зелёного лука
• 1 лимон
• 150 мл сухого белого вина
• 6 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка мяты
• соль, перец

Приготовление

1. Освободить артишоки от жёстких наружных листьев, срезать кончики, разрезать вдоль на четвертинки и удалить ворсистую сердцевину; четвертинки сразу опустить в воду с соком половины лимона, чтобы они не потемнели.
2. Бобы извлечь из стручков, бланшировать 2 мин. в кипящей воде и снять плотную кожицу с каждого боба – только так они останутся нежно-зелёными и мягкими.
3. Зелёный лук нарезать кольцами шириной 1 см и тушить в широкой кастрюле с 4 ст. л. оливкового масла на слабом огне 5 мин. до прозрачности, не давая подрумяниться.
4. Добавить откинутые четвертинки артишоков, тушить 3 мин., деглазировать белым вином и дать выпариться без крышки 2 мин.
5. Влить 100 мл воды, посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 20 мин.; через 12 мин. добавить бобы и горошек и готовить, пока всё не станет мягким, но сохранит форму.
6. Снять с огня, заправить оставшимся оливковым маслом, соком второй половины лимона и мелко нарезанной мятой и подавать тёплым с белым хлебом.