Французская кухня · Рыба и морепродукты

Тюрбо в шампанском

Кусочки тюрбо, нежно припущенные в шампанском, бульон затем уваривается со сливками до шелковистого соуса.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г тюрбо (кусками, можно заменить палтусом)
• 300 мл шампанского (можно заменить сухим игристым вином)
• 200 мл рыбного бульона
• 3 луковицы шалота
• 200 мл сливок
• 60 г холодного сливочного масла
• 1 пучок кервеля
• 1 щепотка мускатного ореха
• Соль, белый перец

Приготовление

1. Куски тюрбо ополоснуть, обсушить и оставить на 20 мин. при комнатной температуре; лук-шалот нарезать тонкими полосками.
2. Тушить лук-шалот в 20 г сливочного масла в широком сотейнике 4 мин. до прозрачности, не давая ему подрумяниться, затем залить шампанским и рыбным бульоном.
3. Довести жидкость до температуры около 80 °C – она должна лишь слегка дрожать, а не бурлить, – выложить куски рыбы и припускать под крышкой 8–10 мин., пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
4. Вынуть рыбу шумовкой, накрыть и держать тёплой на подогретом блюде, а жидкость процедить через мелкое сито в кастрюлю.
5. Уварить жидкость открытым наполовину, добавить сливки и уваривать ещё 5–6 мин. при бурном кипении, пока соус заметно не загустеет; вмешать оставшееся холодное сливочное масло и приправить мускатным орехом, солью и белым перцем.
6. Разложить куски рыбы по глубоким тарелкам, полить соусом и сразу подавать, посыпав ощипанными листиками кервеля.