Французская кухня · Рыба и морепродукты

Лососёвая Террин

Двухцветная террин из лосося с фаршем и полосками филе, связанная укропом и сливочным сыром и нарезанная холодными ломтиками.

Ингредиенты · на 8 порций

• 700 г филе лосося (с кожей)
• 200 г копчёного лосося
• 200 г сливочного сыра
• 2 яйца
• 150 мл сливок
• 1 пучок укропа
• 1 лимон (био)
• 2 лука-шалот
• 1 щепотка мускатного ореха
• 1 ст. л. масла для формы
• Соль, белый перец

Приготовление

1. Лосося очистить от кожи и костей, треть нарезать полосками толщиной с палец и убрать в холод; остальное грубо нарезать кубиками и положить на 20 мин. в морозилку, чтобы фарш потом не свернулся.
2. Лук-шалот очень мелко нарезать, укроп мелко порубить, а цедру лимона натереть; духовку разогреть до 160 °C верх/низ и наполнить ёмкость для водяной бани горячей водой.
3. Холодные кубики лосося с яйцами, сливочным сыром и сливками коротко пробить блендером до гладкого фарша, затем вмешать укроп, лук-шалот, цедру лимона, мускатный орех, соль и белый перец.
4. Форму длиной 25 см смазать маслом, выложить внахлёст копчёным лососем, заполнить половиной фарша, посередине вдоль уложить полоски лосося и покрыть оставшимся фаршем.
5. Закрыть форму фольгой, поставить в горячую водяную баню и готовить 50–55 мин., пока внутренняя температура не достигнет 65 °C, а террин при лёгком нажатии не станет упругим.
6. Дать террину полностью остыть, поставить в холодильник минимум на 4 ч., затем перевернуть на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 2 см и подавать с дольками лимона.