Французская кухня · Рыба и морепродукты

Форель по-синему

Целая форель, отваренная в горячем уксусном отваре, отчего кожа синеет, подаётся с топлёным маслом и лимоном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 форели, готовые к готовке
• 200 мл белого винного уксуса
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. горошин душистого перца
• 120 г сливочного масла
• 2 лимона
• 1/2 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. Форель лишь осторожно сполоснуть холодной водой и ни в коем случае не промакивать и не тереть — именно природная слизь позже придаёт синеватый оттенок.
2. Морковь и лук нарезать ломтиками и варить с 2 л воды, лавровым листом, душистым перцем и 1 ст. л. соли в широкой кастрюле 10 мин.
3. Белый винный уксус нагреть в небольшой кастрюле и равномерно полить им форель, разложенную в плоской форме; кожа за секунды приобретает синеватый оттенок.
4. Овощной отвар довести примерно до 80 °C, чтобы он больше не бурлил, и осторожно выложить форель вместе с уксусом.
5. Рыбу оставить настаиваться 8–10 мин., пока спинной плавник не будет легко вынимать и мясо у кости не станет непрозрачным.
6. Тем временем растопить масло, форель откинуть, полить маслом на подогретых тарелках и подать с петрушкой и дольками лимона.