Французская кухня · Рыба и морепродукты

Спинка трески под соусом бёр блан

Нежная спинка трески под пенистым соусом бёр блан из лука-шалота, белого вина и ледяного сливочного масла.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 филе трески (примерно по 150 г, можно заменить палтусом)
• 3 луковицы шалота
• 150 мл белого вина
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 200 г ледяного сливочного масла
• 2 ст. л. сливок
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка зелёного лука
• 1 лимон
• Соль, белый перец

Приготовление

1. Филе трески достать из холода за 20 мин. до приготовления, обсушить, посолить и сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока; ледяное сливочное масло нарезать мелкими кубиками.
2. Лук-шалот мелко нарезать и уварить с белым вином и белым винным уксусом в небольшой кастрюле открытым 8–10 мин., пока не останется около 2 ст. л. сиропообразной жидкости.
3. Добавить сливки, довести до кипения один раз и снять кастрюлю с огня, пока редукция не станет чуть тёплой.
4. Постепенно вмешать кубики масла венчиком, не доводя соус до повторного кипения – он станет светлым, густым и пенистым; приправить солью и белым перцем и держать в тепле.
5. Разогреть оливковое масло на сковороде с антипригарным покрытием и жарить филе по 3–4 мин. с каждой стороны на среднем огне, пока мясо не побелеет по краям и не начнёт расслаиваться на крупные пласты.
6. Разлить соус по подогретым тарелкам, выложить сверху рыбу, посыпать колечками зелёного лука и подавать сразу – бёр блан не терпит подогрева выше 60 °C.