Японская кухня · Салаты и мезе

Цукэмоно (солёные овощи)

Огурец, пекинская капуста и дайкон, быстро засоленные с комбу и чили, — хрустящие, солоноватые и слегка кислые.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 огурец
• 300 г пекинской капусты
• 200 г дайкона
• 2 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 1 кусок комбу (10 см)
• 1 красный перец чили
• 1/2 лимона без обработки

Приготовление

1. Огурец разрезать вдоль, ложкой выскоблить семена и нарезать наискось ломтиками по 1 см; дайкон нарезать тонкими полумесяцами, пекинскую капусту — кусками шириной 3 см.
2. Комбу нарезать ножницами узкими полосками, а перец чили очистить от семян и нарезать тонкими колечками.
3. Всё тщательно смешать с солью и сахаром в пакете или миске и мять руками 5 мин, пока листья не станут мягкими и не пустят сок.
4. Цедру лимона срезать широкими полосками и добавить к овощам; воздух из пакета выдавить или прижать овощи в миске тарелкой.
5. Под грузом 1–2 кг оставить минимум на 1 ч при комнатной температуре, пока рассол едва не покроет овощи, — в холодильнике они хранятся четыре дня.
6. Перед подачей хорошо отжать, комбу и лимонную цедру вынуть и подавать в маленьких пиалах к рису и супу.