Японская кухня · Супы и рагу

Цукэмэн

Толстая рамен-лапша, промытая ледяной водой, для макания в сильно концентрированный горячий бульон с мясом и бамбуком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 л крепкого куриного бульона
• 1 кусок комбу (10 см)
• 10 г хлопьев бонито (кацуобуси)
• 5 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. мирина
• 2 ст. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. сахара
• 300 г куриного филе бедра
• 500 г рамен-лапши (толстой)
• 150 г ростков бамбука (баночных)
• 4 стебля зелёного лука
• 1 ч. л. хлопьев нори, соль

Приготовление

1. Комбу замочить на 20 минут в холодном курином бульоне, медленно нагреть и вынуть непосредственно перед закипанием, затем настоять хлопья бонито 3 минуты вне огня и процедить бульон.
2. Куриное филе бедра томить в бульоне на слабом огне 20 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
3. Приправить бульон соевым соусом, мирином, рисовым уксусом и сахаром и уварить открытым примерно наполовину, пока он не станет насыщенно солёно-сладким — соус для макания должен быть заметно крепче обычного супа.
4. Ростки бамбука откинуть на дуршлаг, прогреть с ломтиками мяса в горячем соусе для макания 3 минуты и разложить всё по четырём маленьким подогретым мискам.
5. Толстую рамен-лапшу отварить на 1 минуту дольше указанного, откинуть на сито и тщательно промыть под ледяной водой, пока она не станет по-настоящему холодной и гладкой.
6. Хорошо стёкшую лапшу выложить на плоские тарелки, посыпать колечками зелёного лука и хлопьями нори и подавать с горячим соусом для макания.