Французская кухня · Мясо и кебаб

Турнедо под соусом беарнез

Медальоны из говяжьей вырезки со взбитым соусом беарнез на основе эстрагонового редукции и толстым картофелем фри.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 медальона говяжьей вырезки (примерно по 180 г)
• 800 г картофеля с плотной мякотью
• 250 г сливочного масла
• 4 желтка
• 2 луковицы шалота
• 1 пучок эстрагона
• 100 мл белого винного уксуса
• 100 мл сухого белого вина
• 1 л масла для фритюра
• Соль, перец

Приготовление

1. Очистить картофель и нарезать брусочками толщиной 1,5 см, тщательно промыть, обсушить и бланшировать в масле при 150 °C 6 мин., затем дать стечь.
2. Мелко нарезать шалот и уварить его без крышки с уксусом, белым вином, горошинами перца и стеблями эстрагона 8 мин. до 3 ст. л. жидкости, затем процедить через сито.
3. Медленно растопить масло и снять белый осадок; желтки с остывшим редукцией взбить на водяной бане 4–5 мин. до пены, пока масса не будет держать след венчика.
4. Постепенно вбить осветлённое масло по капле, пока соус беарнез не станет густым и блестящим, приправить рубленым эстрагоном и солью и оставить в тепле.
5. Обсушить медальоны и обжарить на раскалённой сковороде по 3 мин. с каждой стороны, затем дать отдохнуть 5 мин.; тем временем обжарить картофель при 180 °C 3 мин. до золотистого цвета и посолить.
6. Разложить турнедо на подогретые тарелки, рядом выложить соус беарнез и подать с горячим картофелем фри.