Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Кислые почки

Телячьи почки, нарезанные полосками и обжаренные, тушатся в крепком уксусно-горчичном соусе с луком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г телячьих почек
• 500 мл молока для вымачивания
• 3 луковицы
• 2 ст. л. муки
• 3 ст. л. топлёного масла
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 400 мл крепкого говяжьего бульона
• 2 ст. л. горчицы средней остроты
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. сахара
• 1/2 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. Разрезать почки пополам, аккуратно вырезать белую сердцевину и протоки и вымачивать половинки в молоке 1 час, затем ополоснуть, обсушить и нарезать полосками шириной 1 см.
2. Нарезать лук тонкими полукольцами и обжаривать на среднем огне в 1 ст. л. топлёного масла 10 мин. до золотистого цвета, затем вынуть из кастрюли.
3. Сильно разогреть оставшееся топлёное масло и обжаривать полоски почек порциями по 2 мин., пока они не подрумянятся со всех сторон — не класть слишком много за раз, иначе они пустят воду.
4. Вернуть лук, посыпать мукой, быстро перемешать, деглазировать уксусом и растворить пригоревшие частицы; затем добавить говяжий бульон и лавровые листья.
5. Тушить под крышкой на слабом огне 25 мин., пока почки не станут мягкими, а соус густо не будет держаться на половнике.
6. Вынуть лавровые листья, обильно приправить кисло-сладким вкусом с помощью горчицы, сахара, соли и перца и подавать, посыпав петрушкой, с отварным картофелем.