Французская кухня · Мясо и кебаб

Антрекот марша́н де вэн

Быстро обжаренный антрекот с соусом из уваренного красного вина, лука-шалота и вмешанного холодного масла.

Ингредиенты · на 2 порций

• 2 антрекота
• 3 луковицы-шалот
• 250 мл крепкого красного вина
• 150 мл говяжьего бульона
• 80 г холодного сливочного масла
• 1 веточка тимьяна
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. За 30 мин. до жарки достать антрекоты из холода, обсушить, лук-шалот нарезать очень мелкими кубиками.
2. Сильно разогреть оливковое масло на тяжёлой сковороде и жарить стейки по 3–4 мин. с каждой стороны до образования тёмной корочки; посолить и поперчить только после этого.
3. Дать мясу отдохнуть 8 мин. на подогретой тарелке под фольгой, чтобы сок распределился внутри.
4. Слить жир после жарки, обжарить лук-шалот с тимьяном на той же сковороде 2 мин., деглазировать красным вином и полностью растворить прижаренные остатки.
5. Уварить вино с бульоном без крышки 8–10 мин. примерно до трети объёма, пока соус не станет сиропообразным и блестящим, затем удалить тимьян.
6. Вмешать холодное масло кубиками на самом слабом огне, пока соус не станет кремовым, полить нарезанные стейки и подать, посыпав петрушкой.