Французская кухня · Мясо и кебаб

Бланкет из ягнёнка

Светлое рагу из ягнёнка, которое томится в бульоне без обжарки и приобретает шелковистый соус из сливок и яичного желтка.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг лопатки ягнёнка (без костей)
• 2 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 1 луковица
• 2 гвоздики
• 1 лавровый лист
• 200 г шампиньонов
• 200 г мелкого лука-шалота
• 200 мл сливок
• 2 яичных желтка
• 40 г сливочного масла
• 30 г муки

Приготовление

1. Мясо ягнёнка нарезать кубиками по 4 см, залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала мясо, довести до кипения и снимать пену в течение 5 мин. полностью – так бульон останется прозрачным.
2. Добавить луковицу, шпигованную гвоздикой, лавровый лист, крупно нарезанную морковь и лук-порей, посолить и варить под крышкой на слабом огне 70–80 мин., пока мясо не станет мягким.
3. Мясо и овощи вынуть шумовкой и процедить 1 л бульона через мелкое сито; лук и лавровый лист выбросить.
4. Растопить масло и муку в кастрюле, слегка обжарить 2 мин., не давая мучной заправке потемнеть, затем постепенно влить горячий бульон и варить 10 мин. до загустения.
5. Шампиньоны разрезать на четвертинки и готовить вместе с луком-шалотом в соусе 8 мин., затем вернуть мясо и морковь и всё прогреть.
6. Взбить сливки с желтками, при выключенном огне вмешать в соус – теперь он больше не должен кипеть – и подать рагу сразу с рисом.