Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Говяжье филе в перечном соусе

Быстро обжаренные медальоны из филе со сливочным соусом из зелёного перца, коньяка и мясного сока.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говяжьего филе (средняя часть)
• 2 ст. л. маринованного зелёного перца горошком
• 5 см³ коньяка
• 200 мл сливок
• 200 мл крепкого говяжьего бульона
• 2 шалота
• 2 ст. л. топлёного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• Соль, перец

Приготовление

1. Достать говяжье филе из холодильника за 45 мин. до жарки, удалить сухожилия, нарезать на четыре одинаковых медальона толщиной около 4 см и обсушить бумажным полотенцем.
2. Сильно разогреть топлёное масло в тяжёлой сковороде и обжарить медальоны по 2–3 мин. с каждой стороны до тёмной корочки; посолить только после этого и держать тёплыми в духовке при 80 °C.
3. Слить лишний жир, мелко нарезанный шалот обжарить на той же сковороде 2 мин., добавить обсушенный перец горошком, слегка размять и прогреть.
4. Влить коньяк, осторожно фламбировать или просто выпарить почти полностью, затем влить говяжий бульон и разбавить им пригоревшие частицы со дна сковороды.
5. Добавить сливки и уварить соус на открытом огне 6–8 мин., пока он не станет густым и не будет обволакивать ложку; приправить дижонской горчицей, солью и перцем.
6. Вмонтировать в соус холодное сливочное масло, разложить отдохнувшие медальоны на подогретых тарелках, вмешать вытекший мясной сок и полить всё соусом.