Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Телячье фрикасе

Светлое рагу из отварной телятины со спаржей, горошком и шампиньонами в светлом соусе, заправленном яичным желтком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г телятины (лопатка)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 500 г белой спаржи
• 150 г горошка
• 200 г шампиньонов
• 40 г сливочного масла
• 40 г муки
• 150 мл сливок
• 1 яичный желток
• 1 лимон
• Соль, перец

Приготовление

1. Телятину нарезать кубиками по 3 см, поставить вариться с разрезанной пополам луковицей и крупно нарезанной морковью в 1,2 л слегка подсоленной воды и томить под крышкой 50 мин., пока мясо не станет мягким.
2. Спаржу очистить, нарезать кусочками по 4 см и доварить в бульоне последние четверть часа, затем достать мясо и спаржу, а бульон процедить через сито.
3. Шампиньоны разрезать на четвертинки и обжарить на сухой сковороде без масла 4 мин., пока не выпарится жидкость.
4. Растопить сливочное масло в кастрюле, вмешать муку и обжарить 2 мин. до светлого цвета, затем влить, постоянно помешивая, 600 мл горячего телячьего бульона и томить соус на слабом огне 10 мин.
5. Добавить мясо, спаржу, шампиньоны и горошек и оставить настаиваться на слабом огне 5 мин., пока всё не прогреется.
6. Взбить желток со сливками, снять кастрюлю с огня, вмешать заправку, приправить солью, перцем и соком половины лимона и подавать с рисом.