Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Телячье жаркое

Телячья лопатка, обжаренная в духовке до розового цвета, светлый соус на бульоне с белым вином и корнеплодами.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг телячьей лопатки (перевязанной для жарки)
• 2 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 150 г клубня сельдерея
• 2 луковицы
• 250 мл белого вина
• 500 мл крепкого куриного бульона
• 3 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 3 ст. л. топлёного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. За 1 ч до жарки достать телячью лопатку из холодильника, обсушить и посолить и поперчить со всех сторон; морковь, лук-порей, сельдерей и лук крупно нарезать кубиками.
2. Разогреть топлёное масло в жаровне и обжарить мясо со всех сторон за 8–10 мин. до золотисто-коричневого цвета — в отличие от говядины корочка должна остаться светлой; затем вынуть.
3. Обжарить овощи в жаровне 6 мин., влить половину белого вина и растворить пригоревшее со дна, затем добавить куриный бульон, тимьян и лавровый лист.
4. Уложить мясо на овощи и жарить открыто в разогретой до 160 °C духовке 90 мин., поливая каждые 20 мин. бульоном, пока внутренняя температура не достигнет 68 °C.
5. Вынуть жаркое, дать отдохнуть в фольге 15 мин.; бульон процедить через сито, довести до кипения с оставшимся белым вином и уварить открыто примерно до 400 мл.
6. Смонтировать соус холодным сливочным маслом, приправить по вкусу и подавать нарезанное тонкими ломтиками телячье жаркое с хлебными кнёдликами и светлым соусом.