Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Говяжье жаркое в красном вине

Говяжья лопатка, тушённая в жаровне с корнеплодами, соус на крепком красном вине уваривается до тёмного цвета.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг говяжьей лопатки
• 3 моркови
• 1/2 клубня сельдерея
• 2 луковицы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 500 мл красного вина
• 700 мл крепкого говяжьего бульона
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. зёрен душистого перца
• 3 ст. л. топлёного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. За 1 ч до жарки достать мясо из холодильника, обсушить и щедро натереть со всех сторон солью и перцем; морковь, сельдерей и лук нарезать крупными кубиками.
2. Сильно разогреть топлёное масло в тяжёлой жаровне и обжарить говяжью лопатку со всех сторон в общей сложности 10–12 мин. до тёмно-коричневого цвета, затем вынуть.
3. Обжарить корнеплоды в жире 8 мин., пока не подрумянятся, добавить томатную пасту и обжаривать ещё 2 мин., пока она слегка не прихватится ко дну и не запахнет сладковато.
4. Влить треть красного вина, полностью растворить пригоревшее со дна и почти полностью выпарить вино; повторить этот процесс дважды, затем залить говяжьим бульоном.
5. Вернуть мясо с лавровым листом и душистым перцем, тушить под крышкой в разогретой до 160 °C духовке 2,5 ч, поливая каждые 30 мин. бульоном, пока мясо не станет мягким при нажатии.
6. Дать жаркому отдохнуть в фольге, соус процедить через сито, уварить наполовину, смонтировать холодным сливочным маслом и подавать с жарким, нарезанным ломтиками толщиной 1 см.