Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Рагу из Ягнёнка с Сыром и Яйцами

Абруццское рагу из ягнёнка, которое в конце связывается яично-сырной пекориновой массой в кремовый соус.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг лопатки ягнёнка (кусками)
• 3 яйца
• 80 г сыра пекорино
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл белого вина
• 300 мл бульона из ягнятины (можно заменить овощным бульоном)
• 1 лимон
• 1/2 пучка петрушки
• 2 веточки розмарина
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Куски ягнёнка обсушить, посолить и поперчить; лук мелко нарезать, чеснок нарубить, а петрушку мелко нашинковать.
2. Сильно разогреть оливковое масло в жаровне и обжаривать ягнёнка порциями 8–10 мин. со всех сторон до тёмной корочки, затем вынуть.
3. Тушить лук и чеснок в жире от жарки 5 мин. до прозрачности, вернуть мясо, влить белое вино и уварить его без крышки 5 мин.
4. Добавить бульон и розмарин и тушить под крышкой на слабом огне 55–65 мин., пока ягнёнок не станет мягким; затем убрать розмарин и уварить соус без крышки примерно до 150 мл.
5. Взбить яйца с тёртым пекорино, петрушкой, соком половины лимона, солью и перцем — масса должна быть густой, как тесто для блинов.
6. Снять кастрюлю с огня, дать остыть 2 мин., влить яично-сырную массу при постоянном помешивании и связать соус в кремовый только за счёт остаточного тепла — больше не кипятить — и сразу подать.