Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Ягнёнок по-Охотничьи

Рагу из ягнёнка по-охотничьи с розмарином и чесноком, в конце приправленное анчоусами и уксусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг лопатки ягнёнка, кубиками
• 6 филе анчоусов в масле
• 4 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 200 мл белого вина
• 300 мл овощного бульона
• 1 сушёный перец чили
• 2 ст. л. муки
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Кубики ягнёнка обсушить, посолить, поперчить и тонко обвалять в муке, стряхнув излишки.
2. Сильно разогреть оливковое масло в широкой жаровне и обжаривать мясо порциями 8 мин. со всех сторон до румяной корочки, чтобы оно не начало вариться.
3. Добавить два измельчённых зубчика чеснока, раскрошенный перец чили и две веточки розмарина, обжарить 1 мин. и деглазировать белым вином.
4. Выпарить вино открытым 5 мин., влить бульон и тушить под крышкой на слабом огне 50–55 мин., пока ягнёнок не станет мягким под нажатием вилки.
5. Тем временем растереть филе анчоусов с оставшимися двумя зубчиками чеснока, иголками с третьей веточки розмарина и красным винным уксусом в ступке в грубую пасту.
6. Вмешать пасту в кастрюлю, выпарить всё открытым 5 мин., пока соус не станет тёмным и бархатистым, подправить приправы и подавать с хрустящим хлебом или полентой.