Левантийская кухня · Салаты и мезе

Тум (чесночный крем)

Воздушный ливанский чесночный крем: чеснок, соль, лимон и масло взбиваются в плотную устойчивую эмульсию.

Ингредиенты · на 8 порций

• 120 г зубчиков чеснока (примерно 3 головки)
• 1 ч. л. мелкой морской соли
• 4 ст. л. лимонного сока
• 3 ст. л. ледяной воды
• 400 мл нейтрального масла (рапсового или подсолнечного)
• 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Зубчики чеснока очистите, разрежьте пополам и вырежьте зелёный росток — из-за него крем горчит и тяжело переваривается.
2. Взбейте чеснок с морской солью в высоком стакане блендера 1 мин. до гладкой однородной пасты, один раз соскребите массу со стенок.
3. Тонкой струйкой влейте нейтральное масло, не прекращая взбивать — первые 100 мл добавляйте буквально по каплям, именно они решают судьбу эмульсии.
4. После каждой трети масла добавляйте по 1 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. ледяной воды; масса каждый раз становится светлее и гуще.
5. Взбивайте, пока крем не станет плотным, как майонез, и ложка не будет в нём стоять; если масса расслоится, взбейте 1 ст. л. ледяной воды в чистой миске и медленно вмешайте в неё отсёкшийся крем.
6. Доведите до вкуса оставшимся лимонным соком, переложите в пиалу, сбрызните оливковым маслом и подавайте к курице гриль, фалафелю или лепёшке.