Левантийская кухня · Салаты и мезе

Киббе найе

Очень постная сырая баранина, растёртая с мелким булгуром и специями в шелковистую пасту, с оливковым маслом и мятой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г очень постной баранины (окорок, парная)
• 150 г мелкого булгура
• 1 луковица
• 1 ч. л. душистого перца
• 1 ч. л. зиры
• 1/2 ч. л. корицы
• 1/2 пучка мяты
• 100 мл ледяной воды
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Баранину купить свежей в тот же день, зачистить от всех плёнок, жил и остатков жира и до самого приготовления держать в холоде — в сыром мясе всё решает свежесть.
2. Булгур замочить на 10 мин. в холодной воде, затем сильно отжать в полотенце, чтобы он остался лишь влажным.
3. Луковицу разрезать на четвертинки и пробить в блендере с душистым перцем, зирой, корицей, солью и перцем в однородную пасту.
4. Мясо с луковой пастой и булгуром пропустить через мясорубку или пробить в блендере короткими импульсами до очень гладкой массы, добавляя по ложке ледяную воду.
5. Массу влажными руками отбивать и вымешивать 3–4 мин., пока она не станет шелковисто блестящей и не начнёт липнуть к ладони, затем убрать на 15 мин. в холод.
6. Выложить на тарелку ровным слоем, тыльной стороной ложки нанести узор из бороздок, щедро полить оливковым маслом, украсить листьями мяты и сразу подать с лепёшкой.