Турецкая кухня · Рыба и морепродукты

Долма из пеламиды

Крупная пеламида, фаршированная луком, кедровыми орешками и изюмом коринка, запечённая в собственной коже.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 крупная пеламида (ок. 2 кг)
• 3 луковицы
• 60 г кедровых орешков
• 60 г изюма коринка
• 6 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. корицы
• 1/2 ч. л. душистого перца
• 1 пучок петрушки
• 1 биолимон
• Соль, перец

Приготовление

1. Пеламиду выпотрошить, надрезать кожу по кругу у головы и осторожно стянуть её с тушки, как чулок, не повредив; кожу вместе с хвостом отложить в сторону.
2. Мясо отделить от костей, крупно разобрать и обжарить на сухой сковороде без масла 5 мин. на среднем огне, пока не выпарится оставшаяся жидкость.
3. Лук мелко нарезать и томить в 4 ст. л. оливкового масла 10–12 мин. на слабом огне до золотистого цвета; добавить кедровые орешки и обжарить 2 мин., пока не появится аромат.
4. Вмешать изюм, корицу, душистый перец, рубленую петрушку и рыбное мясо, хорошо приправить солью и перцем и дать начинке остыть до тёплого состояния.
5. Свободно наполнить кожу начинкой — она должна вернуть первоначальную форму рыбы, но не быть тугой — зашить отверстие кулинарной нитью и смазать рулет оставшимся оливковым маслом.
6. Запекать в разогретой духовке при 180 °C 40–45 мин., пока кожа не станет золотистой и упругой; полностью остудить, нарезать ломтиками толщиной в палец и подавать с дольками лимона.