Японская кухня · Супы и рагу

Тонкоцу рамен

Рамен Хаката в томлённом часами молочно-кремовом курином бульоне с тонкой прямой лапшой, нори и зелёным луком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 кг куриных костей и крылышек
• 1 стебель лука-порея
• 1 кусок имбиря (5 см)
• 1 головка чеснока
• 400 г куриного филе бедра
• 100 мл соевого соуса
• 4 ст. л. мирина
• 4 ст. л. саке
• 400 г лапши рамен
• 4 яйца
• 2 листа нори
• 4 стебля зелёного лука, соль

Приготовление

1. Куриные кости и крылышки отварить 10 мин. в кипящей воде, затем промыть холодной водой и смыть все следы крови – только так бульон получится чисто-белым.
2. Кости залить 4 л свежей воды, добавить крупно нарезанный лук-порей, имбирь и разрезанную поперёк головку чеснока, варить 4 ч на сильном бурлящем кипении, пока бульон не станет молочно-кремовым; выкипевшую воду постоянно доливать.
3. Для заправки вскипятить соевый соус, мирин и саке, положить туда куриное филе бедра и томить на слабом огне 25 мин., затем вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
4. Яйца варить 6,5 мин., сразу же остудить в ледяной воде, очистить и мариновать всю ночь или минимум 2 ч в остывшей соевой маринаде; яйца разрезать пополам.
5. Бульон процедить через мелкое сито, хорошо посолить и приправить 4 ст. л. соевой маринады, затем лапшу рамен отварить в большом количестве воды на 1 мин. меньше указанного на упаковке, чтобы осталась очень упругой.
6. Лапшу откинуть на дуршлаг, разложить по подогретым мискам, залить горячим бульоном и выложить сверху ломтики мяса, половинку яйца, колечки зелёного лука и по половинке листа нори.