Испанская кухня · Мясо и кебаб

Телятина по-Севильски

Телятина в хересно-луковом соусе, в конце дополненная зелёными оливками.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г телятины
• 3 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 150 мл сухого хереса (Фино)
• 150 г зелёных оливок
• 2 моркови
• 1 лавровый лист
• 1 ст. л. муки
• 400 мл овощного бульона
• 5 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка плоской петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. Телятину нарезать кубиками по 4 см, обсушить, посолить и поперчить; оливки промыть и вымачивать 10 мин. в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль.
2. Разогреть оливковое масло в жаровне и обжарить мясо порциями 8 мин. со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, затем вынуть.
3. Лук нарезать тонкими полосками, морковь кружочками и тушить вместе с рубленым чесноком в жире от жарки 12 мин. до мягкости и золотистого цвета.
4. Всыпать муку, обжарить 1 мин., влить херес и деглазировать дно, соскребая пригоревшее; уварить 3 мин., пока не выветрится алкоголь.
5. Вернуть мясо, залить бульоном, добавить лавровый лист и тушить под крышкой 50–55 мин. на слабом огне, пока телятина не станет очень мягкой.
6. Добавить обсушенные оливки, уварить открытым 8 мин., пока соус не загустеет, и подавать, посыпав рубленой петрушкой.