Испанская кухня · Мясо и кебаб

Почки в хересе

Телячьи почки, быстро обжаренные на сильном огне и протушенные в хересном соусе с луком и большим количеством петрушки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г телячьих почек
• 3 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 200 мл сухого хереса (Фино)
• 1 ст. л. муки
• 200 мл овощного бульона
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 пучок петрушки
• 1 лавровый лист
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Почки разрезать пополам, тщательно вырезать белую жировую ткань, разделить на кусочки на один укус и замочить на 30 мин. в холодной воде с уксусом, затем хорошо слить воду и обсушить.
2. Лук нарезать тонкими полосками, чеснок порубить, а петрушку крупно порубить.
3. 3 ст. л. оливкового масла сильно разогреть на сковороде и обжарить кусочки почек 2–3 мин. на полном огне до румяной корочки снаружи, затем сразу снять со сковороды — слишком долгая жарка делает их жёсткими.
4. Оставшееся масло влить на сковороду, тушить лук и чеснок на среднем огне 10 мин. до золотистого цвета, всыпать муку и обжарить ещё 1 мин.
5. Влить херес, добавить лавровый лист, влить бульон и уваривать без крышки 8–10 мин., пока соус не станет блестящим и густым.
6. Вернуть почки на сковороду вместе с выделившимся соком, дать прогреться 2 мин., приправить солью и перцем и подать с обилием петрушки и белым хлебом как тапас.