Левантийская кухня · Рыба и морепродукты

Таратур Самак

Холодно припущенная рыба, полностью покрытая светлым соусом тахини с лимоном и посыпанная жареными кедровыми орешками.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 целый морской окунь (1 кг)
• 150 г тахини
• 3 лимона
• 3 зубчика чеснока
• 3 ст. л. кедровых орешков
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 1/2 пучка плоской петрушки
• 1 ч. л. сумаха
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Разрежьте лук на четвертинки и доведите до кипения с лавровыми листьями, соком половины лимона и 1 ст. л. соли в 2 л воды, затем оставьте без крышки настаиваться 10 мин.
2. Опустите морского окуня в едва подрагивающий бульон и при 80 °C — поверхность не должна бурлить — оставьте томиться 18–20 мин.; затем остудите в бульоне до тёплого состояния.
3. Осторожно выньте рыбу, удалите кожу и кости и соберите филе крупными кусками на плоском блюде; полностью охладите.
4. Смешайте тахини с мелко натёртым чесноком, соком двух лимонов и солью и по капле вмешайте 100–150 мл ледяной воды, пока не получится гладкий, посветлевший соус консистенции жидких сливок.
5. Обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде на средней огне 2–3 мин., помешивая, до золотисто-коричневого цвета, и сразу высыпьте на тарелку.
6. Полностью покройте холодную рыбу соусом тахини, посыпьте кедровыми орешками, рубленой петрушкой, сумахом и оливковым маслом и подавайте с перцем и дольками лимона.