Марокканская кухня · Супы и рагу

Танжия марракшия

Говядина с солёным лимоном, шафраном и целой головкой чеснока, часами томлённая в глиняном кувшине до полного распада.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 кг говяжьей голяшки (или бараньей лопатки)
• 1 солёный лимон
• 1 головка чеснока
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. рас-эль-ханута
• 2 ст. л. смена (или топлёного масла)
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка кинзы
• Соль, перец

Приготовление

1. Говядину нарезать на четыре крупных куска, головку чеснока разрезать поперёк пополам, солёный лимон нарезать дольками.
2. Мясо тщательно перемешать в глиняной или тяжёлой жаровне с чесноком, солёным лимоном, зирой, рас-эль-ханутом, солью и перцем.
3. Нити шафрана настоять 5 мин. в 100 мл горячей воды и вылить на мясо вместе со сменом и оливковым маслом.
4. Посуду плотно закрыть, при необходимости уплотнив край фольгой, и томить в духовке при 150 °C 3,5–4 ч. — в процессе не открывать.
5. Снять крышку, куски мяса осторожно вынуть, а соус уварить без крышки 8–10 мин., пока он не станет золотистым и слегка сиропообразным.
6. Мясо вернуть, полить соусом, посыпать рубленой кинзой и подавать прямо из посуды.