Марокканская кухня · Супы и рагу

Хергма (рагу из телячьих ножек)

Телячьи ножки с нутом и зёрнами пшеницы часами томятся в бульоне с шафраном и куркумой, пока всё не станет мягким и желейным.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,5 кг телячьих ножек (разрубленных мясником)
• 200 г нута (сухого)
• 150 г зёрен пшеницы
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. зиры
• 1 палочка корицы
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка кинзы
• Соль, перец

Приготовление

1. Нут и зёрна пшеницы замочить по отдельности на ночь; разрубленные телячьи ножки тщательно вымыть под проточной водой и выскоблить.
2. Ножки залить большим количеством воды, кипятить 10 мин., слить и промыть — так бульон потом останется прозрачным.
3. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить в оливковом масле 5 мин., затем добавить куркуму и зиру и прогреть 1 мин.
4. Добавить ножки, откинутый нут, зёрна пшеницы, палочку корицы и шафран, замоченный в 4 ст. л. горячей воды, и залить 2,5 л воды.
5. Варить под крышкой на слабом огне 3–3,5 ч., пока мясо не начнёт отходить от костей, а бульон сам не загустеет; солить и перчить только через 2 ч.
6. Палочку корицы вынуть, рагу посыпать рубленой кинзой и подавать очень горячим в глубоких мисках.