Марокканская кухня · Супы и рагу

Беркукес (рагу с крупкой)

Крупные крупяные шарики варятся в бараньем бульоне с помидорами, перцем и нутом — рагу выходит густым, как ризотто.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г бараньей лопатки (кубиками)
• 250 г беркукеса (крупной манной крупки, или фрегола)
• 1 банка нута (400 г)
• 2 луковицы
• 3 помидора
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 красный сладкий перец
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1 ч. л. куркумы
• 1/2 пучка кинзы
• 4 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Баранью лопатку нарезать кубиками по 3 см, лук мелко нарубить, сладкий перец нарезать кубиками, помидоры крупно натереть.
2. Мясо обжарить в оливковом масле 6–8 мин. со всех сторон до румяной корочки, затем добавить лук и перец и потомить 5 мин.
3. Томатную пасту, паприку и куркуму прогреть 1 мин., добавить тёртые помидоры, посолить, поперчить и уварить 5 мин., пока масса не станет тёмно-красной.
4. Влить 1,8 л воды и варить под крышкой 45 мин., пока баранина не станет мягкой.
5. Вмешать беркукес и откинутый нут и варить без крышки 12–15 мин., пока крупка не станет упругой, а рагу не загустеет так, что ложка стоит — при этом почаще помешивать.
6. Снять с огня, дать постоять 5 мин. и подавать в глубоких тарелках, посыпав рубленой кинзой.