Японская кухня · Завтрак и яйца

Тамаго Дофу

Шелковистый заварной яичный крем на даси, поданный холодным с загущённым соусом и васаби.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 яйца
• 400 мл даси
• 1 ст. л. мирина
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1/2 ч. л. соли
• 100 мл даси для соуса
• 1 ст. л. соевого соуса для соуса
• 1 ч. л. крахмала
• 1 ч. л. васаби
• 1 стебель зелёного лука

Приготовление

1. 400 мл даси смешать с мирином, 1 ч. л. соевого соуса и солью и полностью остудить до комнатной температуры — тёплый бульон сразу же свернул бы яйцо.
2. Яйца взбить без образования пены до однородности, медленно вмешать холодное даси и дважды процедить смесь через мелкое сито, чтобы крем получился совершенно гладким.
3. Массу разлить по четырём маленьким чашкам или стаканчикам, снять образовавшуюся пену ложкой и накрыть каждую чашку фольгой.
4. Чашки поставить в кастрюлю с 2 см кипящей воды, готовить под крышкой на пару на самом слабом огне 20–25 мин., пока крем не станет едва схваченным и лишь слегка дрожащим — при слишком сильном огне он станет пористым.
5. Для соуса оставшееся даси довести до кипения с 1 ст. л. соевого соуса, вмешать разведённый в 1 ст. л. холодной воды крахмал и дать 1 мин. загустеть до прозрачности; затем остудить.
6. Чашки охладить минимум 2 ч., перед подачей полить холодным соусом и украсить точкой васаби и колечками зелёного лука.