Марокканская кухня · Супы и рагу

Тажин из говядины с оливками

Говядина, тушённая с зелёными оливками и солёным лимоном, пока соус не станет солёно-фруктовым и густым.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говядины для гуляша
• 150 г зелёных оливок
• 1 солёный лимон
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 1 щепотка нитей шафрана
• 1/2 пучка кориандра
• 1/2 пучка петрушки
• 4 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Удалить косточки из оливок и бланшировать 5 мин. в кипящей воде, чтобы уменьшить солёность; солёный лимон разрезать на четвертинки, удалить мякоть, а кожуру нарезать тонкими полосками.
2. Мелко нарезать лук, мелко порубить чеснок, а кориандр и петрушку крупно нарезать вместе.
3. Разогреть оливковое масло в жаровне, обжарить говядину со всех сторон 6–8 мин., затем добавить лук и чеснок и тушить 4 мин. до прозрачности.
4. Добавить куркуму, имбирь и нити шафрана, размоченные в 3 ст. л. горячей воды, влить 500 мл воды, слегка посолить и поперчить и тушить под крышкой 90 мин. на слабом огне.
5. Вмешать оливки, полоски солёного лимона и половину зелени и варить дальше без крышки 20–25 мин., пока мясо не начнёт распадаться, а соус не уварится примерно на треть.
6. Приправить только перцем — солёный лимон уже солит блюдо — посыпать оставшейся зеленью и подавать прямо в тажине.